Modifiye atmosfer ambalajı (MAP) prensibi, ambalaj torbaları ve kutularındaki havayı değiştirilmiş korozyon gazı (gıdaların doğasına göre 2 ila 4 gaz karıştırma) ile değiştirmek, böylece paketlenmiş gıdaların iç ortamını değiştirmektir. bakterilerin büyümesini engellemek, metabolik hızı yavaşlatmak ve yiyeceklerin tazeliğini veya raf ömrünü uzatır. Kullanılan gaz genellikle CO2, N2, O2 veya bunun çeşitli kombinasyonlarıdır ve her gazın taze et koruma üzerinde farklı etkileri vardır. Soğutulmuş koşullar altında (0 ℃), doygunluğa CO2 eklemek, taze etin raf ömrünü büyük ölçüde iyileştirebilir ve aynı zamanda düşük oksijen kısmi basınç nedeniyle et renginin oksidatif renk değişikliğini önleyebilir. Domuz eti en az 100 gün boyunca bu şekilde korunabilir. Mikrobiyal kontaminasyonun katliamdan ambalaj ve depolamaya etkili bir şekilde önlenmesi durumunda, depolama süresi 5 aya ulaşabilir.
Bu nedenle, saf CO2 modifiye edilmiş atmosfer ambalajı, toptan, uzun mesafeli ulaşım ve uzun bir raf ömrü gerektiren satış yöntemleri için uygundur. Eti parlak kırmızı ve tüketiciler arasında popüler hale getirmek için, perakendecilikten önce, oksijen içeren ambalajlarla değiştirildi, böylece oksijen, tüketicileri satın alacak şekilde çekecek kadar parlak kırmızı oksimyoglobin oluşturmak için ete temas ediyor.
